domenica 20 settembre 2009

il seitan

Il seitan è un valido sostituto della carne per i vegetariani, non perché, come molti credono, la imiti nella forma e nei condimenti, ma perché è ricco di proteine (a parità di peso più di un pezzo di carne), povero di grassi (a parità di peso meno di un pezzo di carne) e di carboidrati... in effetti è glutine puro e il glutine è una proteina!
Inoltre, come la carne, prende il sapore dei condimenti che si utilizzano in cottura.
Io, che sono stata a lungo vegetariana e quindi ne avevo mangiato a quintalate, quando ho saputo di essere intollerante al grano ho creduto a lungo di non poterlo mangiare e mi mancava un po'... poi un giorno sono capitata dal cavoletto che spiegava come farselo... e allora 2+2.... lo posso fare di farina di farro!!!
Tra l'altro questa cosa mi ha permesso di verificare anche la forza della farina che utilizzo e... meraviglie delle meraviglie... Sigrid usa la manitoba, quindi una farina di forza per eccellenza (a quanto si dice, io, ripeto, non ne so niente visto che non la uso!), ed ottiene da 1 kg di farina un panetto di 400 gr di glutine, io ho usato la mia farina di farro (ecor) e..... da 1 kg di farina ho ottenuto un panetto di glutine da 400 gr!!! quindi è una gran bella farina!

AGGIORNAMENTO vista la giustissima osservazione di Sabrine d'Aubergine, che dice "mi devo prendere due appunti, calcolare i tempi..." mi rendo conto che sì, sarebbe stato intelligente inserire queste informazioni! e allora ecco qui tempi ed ingredienti: per la preparazione sono necessarie circa 3 ore e servono 1 kg di farina, acqua, sale, verdure di stagione varie per il brodo vegetale, dado vegetale, tamari o salsa di soja, miso.
Ecco quindi il procedimento per prodursi da sé questo simpatica e salutare alternativa alla carne:



1. impastare 1 kg di farina bianca (in questo caso l'utilizzo di farina integrale sarebbe solo uno spreco visto che nel "lavaggio" tutta la crusca se ne andrebbe via) con acqua e un pochino di sale, in modo da ottenere un bell'impasto tipo pane, morbido ed elastico.
Lasciar riposare mezz'ora.

2. riprendere l'impasto e metterlo in un colapasta che, a sua volta, posizionerete in un altro contenitore, mettere tutto nel lavandino e lavorare l'impasto sotto a un filo di acqua corrente, inizialmente l'acqua si colorerà subito di bianco, è l'amido che si discioglie (volendo non sprecare tanta acqua e amido potete metterlo da parte ed utilizzarlo, un po' diluito, per annaffiare le piante, pare che sia un toccasana! io ci ho provato e... non sono morte!). Dopo 4-5 minuti, cambiare l'acqua.

3. Ai primi "lavaggi" l'impasto rimarrà ancora pressoché compatto, ma ad un certo punto comincerà a disgregarsi (e questo spiega la necessità di colapasta e contenitore, oltre che per ridurre i litri di acqua impiegati!), trasformandosi in un blob ingestibile... non c'è niente di cui preoccuparsi...

4. ... perché dopo breve il glutine comincerà a fare il suo lavoro e l'impasto, come per magia, comincerà a ricompattarsi, questo è anche il momento in cui l'acqua comincia a tornare trasparente.

5. lavorare ancora l'impasto finché non sarà bello sodo e l'acqua trasparente.

6. A questo punto buttare via l'acqua, strizzare *bene* l'impasto (questo passaggio è fondamentale, perché se strizzato poco rimane dell'acqua nell'impasto, che si porterà dietro fino alla cottura finale conferendogli meno sapore... e comunque anche se si rompesse non c'è problema, in quanto glutine si ri-accorpa molto facilmente al resto dell'impasto!), e metterlo in una ciotola a riposare, qui le strade possibili sono due: con un riposo breve (30 minuti) si otterrà un seitan molto alveolato, un po' spugnoso (come il seitan alle zucchine nelle foto che seguono), con un riposo più lungo (45 minuti, max 1 ora) il seitan sarà più compatto (come nelle foto del seitan con ratatouille o al limone), attenzione però a non lasciarlo riposare troppo a lungo, perché il glutine continuerà a tessere la sua trama, quindi rischia di diventare TROPPO compatto! ognuno dovrà trovare il grado di compattezza che preferisce, lavorando su questi tempi (io personalmente lo preferisco con 45-50 minuti di riposo).

7. Nel frattempo preparare un brodo vegetale con un litro di acqua, un po' di verdure di stagione (l'immancabile cipolla, un paio di carote, un pomodoro, un peperone.... tutto ciò che vi ispira!), un cucchiaino di dado vegetale e un paio di cucchiai di tamari (o salsa di soja), far cuocere un pochino quindi dividere l'impasto in 4 polpettine e metterlo a cuocere per circa 45 minuti/1 ora.

7. e 8. il grado di alveolatura del seitan è eclatante in cottura: un seitan più alveolato dopo un attimo si gonfierà e salirà a galla (7), mentre un seitan più compatto cuocendo rimarrà sul fondo della pentola (8). A fine cottura spegnere il fuoco, aggiungere un cucchiaino abbondante di miso (io miso di orzo) e lasciar riposare 10 minuti. Quindi scolare il seitan (tenendo da parte il brodo che altro non è che un'ottima zuppetta di miso, da sorseggiare leggermente riscaldata prima dei pasti visto che il miso è molto utile nel riequilibrare la flora intestinale) e metterlo da parte.

Il seitan si può conservare congelandolo (già tagliato nella forma che si preferisce, a bocconcini, fette o tritato) oppure deve essere cucinato nelle ore seguenti, ovviamente è già cotto, per cui non ci sarà bisogno di cotture molto elaborate, ma le possibilità sono veramente infinite!

Di seguito qualche esempio di cui seguiranno le ricette:

il mio primo seitan: alle zucchine, come da corso di cucina naturale

il seitan saltato in padella, con ratatouille e riso

il seitan al limone

e, infine, la zuppetta di miso

12 commenti:

  1. bestiale come sei precisa nella descrizione ...se avessi un pò di ingredienti lo proverei...baci

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  2. bravissima!
    lo ho visto pronto in commercio anche di kamut. sarebbe da provare...

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  3. ci proverò adesso che so come si fa!
    questo è quello che intendo per "segreti di famiglia"
    metti un asterisco che quando ci sarà abbastanza carne al fuoco(hiihiihìhhìhìhì) nel pdf c aggiungiamo anche il seitan home maded
    bacini

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  4. @ marianella... ce la metto tutta! ;-)

    @ corbrizo: wow... un bravissima detto da te!!! di kamut non l'ho mai visto, ma posso provare a farlo!

    @ simona: ok, vengo a mettere un asterisco da te!

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  5. Me lo devo rileggere con più attenzione, prendere gli appunti, calcolare i tempi... ma poi ci devo provare! Mi hai convinta (e guarda che questo non sarebbe esattamente il mio genere...). Una lettura piacevole e molto, molto istruttiva. Grazie!

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  6. fantastico evelyne!!! non avrò mai la forza di farlo però mi piacerebbe.
    complimenti! e anche alla tua super farina!

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  7. @ sabrine: hai ragione non ci ho pensato!! ho inserito le informazioni che ti servono.... grazie a te e spero davvero che ti piaccia, in ufficio da me lo hanno mangiato tutti, più che altro perché incuriositi ed è piaciuto anche ai più carnivori!

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  8. Non sono vegetariana, ma mi piace molto il seitan…però lo ammetto lo compro già sottoforma di hamburger da Naturasì. Fantastico il tuo esperimento credo che sia una soluzione fantastica per tutti gli intolleranti
    Un bacione
    Fra

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  9. eve uff quest è il mio veleno puro e non l'ho mai mangiato manco prima di scoprire di essere celiaca.. non saprò mai che gusto avràààà! :) baci

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  10. @ Fra: e a sentire cobrizo si può anche fare con il kamut!! felice che ti piaccia....

    @ Francesca: e purtroppo lo so.... beh, dai si può tranquillamente sopravvivere senza!!

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  11. Che pigra sono diventata... è da un po' che non lo preparo in casa. La tua spiegazione è da manuale.

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  12. @ elisabetta: capita di non avere tempo/voglia... non c'è niente di strano! io ti ringrazio del complimentone!

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